LA RASPADURA
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La raspadüra è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Granone Lodigiano oppure da un formaggio "giovane" della famiglia del formaggio grana, cioè stagionato dai quattro ai sei mesi.
La raspadüra è tipica della gastronomia lodigiana, ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi.
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Storia
Le forme di Granone Lodigiano prodotte nelle casere delle cascine, entro il sesto mese venivano verificate per guasti di stagionatura: potevano presentare dei difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si sentono martellando le forme: allora il casaro scartava le forme difettose, che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. Dunque la raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana, a basso costo per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche da golosi gourmet.
In molti paesi del Lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani (la stagionatura è generalmente compresa fra i 4 e i 6 mesi), che va fatta sul momento a richiesta del cliente.
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Etimologia del nome
Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura: le sottili lamine di raspadüra sono, infatti, raschiate progressivamente dalla superficie della mezza forma con l'aiuto talvolta di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio, e di un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo che nei mesi più freddi può essere anche scaldato, in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arriccino su loro stessi.
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Da sito Caseificio Zucchelli:
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Ingredienti
LATTE crudo lodigiano, sale, caglio, lisozima (proteina naturale dell’uovo).
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Allergeni
LATTE – UOVO
In riferimento all’Allegato III bis Dir.2003/89/CE, gli allergeni presenti nel prodotto sono riconducibili a latte e i propri derivati .
Il coadiuvante tecnologico lisozima è una proteina naturale derivata dall’albume d’uovo.
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Valori Nutrizionali
(per 100 gr.) Kcal 393 - KJ 1646
Grassi totali 29 g
di cui acidi grassi saturi 20g
Carboidrati 0 g
di cui zuccheri 0 g
Proteine 31 g
Sale 0,85 g
Lattosio < 0,02g/100g
(rientra nei prodotti lattosio free
